KİLİS KATMERİ

Katmer, pişirildiğinde kat kat kabaracak biçimde yoğrulan özel yağlı hamurdan yapılan yöresel mutfağın özgün yiyeceklerinden birisidir. Ülkemizin de­ğişik yörelerinde, hazırlanışına, kullanılan malzemeye (peynirli katmer, kaymaklı, haşhaşlı katmer) ve pişirme tekniğine (tava, fırın, sac katmeri) göre çe­şitli adlar almaktadır.

Bazı yörelerde hamur iyice inceltilir içine peynir, kaymak gibi malzemeler konur. Bazen de hamur faz­la inceltilmeden tahin, haşhaş, şeker, kıyma, lor pey­niri gibi malzemeler eklenerek yeniden açılır ve şekil verilerek pişirilir. Kayseri'de mantı yufkası kalınlığında açılan, arasına tahin ve eritilmiş yağ sürülür. Rulo yapılarak bir süre bekletildikten sonra yeniden açılarak, sac veya tavada pişirilir.

Şanlıurfa'da nişasta kullanılarak çok ince açılan hamurun içerisine tuzsuz taze peynir konulup, tavada veya sac üzerinde kızartılıp kıvamla servis edilir. Aynı katmer peynir yerine kaymak kullanılarak da yapılmaktadır. Şanlıurfa'da içine ceviz içi konulup yağda veya saçta kızartılan katmere de rastlanmaktadır. Mardin'de cevizli iç kul­lanılan bal şurubu veya pekmez dökülerek yenen katmere "Kahiye", Siirt'te "Rayoşu Meketip" denir. Adana'da katmer yağlı hamurun 1 cm kalınlığında açılarak ekmek sacında pişirilir. Malatya'da buna benzer şekilde, "Katlamaç", "Yanıç" adlarının da ver­ildiği, iç olarak peynir, maydanoz veya çökelek, doğ­ranmış soğan gibi malzemeler konulduğu görülür. İzmir'de su ile yoğrulan hamur haşlandıktan sonra yufka halinde açılır, araları yağlanır, ortasına kıyma konur, mantı gibi kızartılır. Börek gibi tepsiye yayılmayıp fırında ekmek gibi pişirilirse "fırın katmeri" denir. Aynı hamur 10 cm çapında ve 2 cm kalınlığın­da açılıp ortasına peynir, maydanoz vs. konup, yuf­kanın üzerine yansı çevrilerek kapatılır. Buna da "Ya­rımca Börek" veya "sac katmeri" denir. Antalya'da yağ konulmadan hazırlanan hamurdan 4-5 cm kalın­lığında yufkalar açılır, tahin, zeytinyağı, tereyağı, ka­rabiber, tuz karıştırılır. Hamurun üzerine yayılır. Hamurun ortası parmakla delinir, etrafına doğru çevrile­rek uzun bir silindir haline getirilir. Parmak kalınlığın­da açıldıktan sonra hafif yağlanmış tepsi içinde ha­fif ateşte her iki tarafı pembeleştirilir, arzu edilirse toz şeker serpilir, şuruba ve bala batırılarak yenir. Ça­nakkale'de hamuruna yumurta, süt ve yağ konur. Açılan yağlı hamur dinlendirildikten sonra şekillendirilir, tavada pişirilir.

Afyonkarahisar'da içine kavrul­muş, dövülmüş haşhaş konur, çay ve hoşafla yenir. Adıyaman'da yufka şeklinde açılan hamurun üzerine, yağ sürülür, dövülmüş ceviz içi ve şeker karışımı dökülerek, zarf şeklinde katlanır ve sacın üzeri bolca yağlanarak saçta pişirilir.

Görüldüğü üzere Türk Mutfağında katmer deyince yüzlerce katmer çeşidi sıralanır karşımızda. Dilerseniz daha uzaklara gitmeden yakınlardan, Kilis’te yapılan katmerle başlayalım söze.

Kilis katmeri yörede "sahan kaymağı" denilen kaymakla* yapılan, tavada kızartıldıktan sonra üzerine kıvam verilip, tarçın ve pudra şeker dökülüp ye­nilen bir çeşit tatlıdır. Eskiden sadece ilkbahar aylarında yapılan bu tatlı, kay­mağın uzun süre saklanabilmesinin bizlere sağladığı olanaklarla yıl içinde şimdi yapılabilmektedir. Yılın on iki ayı yapılabilmesine rağ­men, yine de Kilis'te katme­rin yenildiği en güzel zaman dilimi şüphesiz ilkbahar mevsimidir.

Yapılışının ustalık, seçilen malzemenin titizlik gerektirdiğini söylemeye gerek yok sanırım. Gelelim meşhur ve leziz Kilis Katmerinîn yapılışına. Kilisli katmer ustalarının** bizlere naklet­tiği bilgilerle katmerin yapılışı özetle şöyledir:

Sadece un, tuz ve su eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir.*** Elde edilen hamur yaklaşık 70 gramlık parçalara ayrılır. En az bir saat dinlendirilir. Hamurun iyi dinlendirilmesi yufka­nın daha kolay ve güzel açılmasını sağlamaktadır. Dinlendirilirken hamurun yapışmaması için konulan kabın hafifçe yağlanması unutulmamalıdır. Dinlendi­rilen hamur yumakları elde yuvarlanır, yassılaştırılır, elle bastırılarak kenarlara doğru genişletilir. Elle sağ­dan sola, soldan sağa doğru çekiştirilerek, savrularak tül gibi çok ince olarak açılır. Katmerin güzelliği açı­lan yufkanın inceliği ile orantılıdır, ustanın yeteneği-ne göre 30-40 cm. ebadında açılan yufkanın üzerine kaymak döşenir, önce kenarları katlanır, sonra kendi üzerinde zarf gibi katlanarak düzeltilir. Tereyağda kı­zartılır. İki tarafı kızartılan katmer düz bir tabağa alı­nır, 9 eşit kareye bölünür. Üzerine hazırlanan kıvam (şeker şerbeti) gezdirilerek pudra şekeri, tarçın (ve arzuya göre dövülmüş Antep fıstığı) serpilir. Sıcak olarak yenir.

* "Sahan Kaymağı" kaynatılan sütün üzerinde oluşan kaymağın, bir kapta üst üste konarak biriktirilmesi ile elde edilen kaymağa yörede verilen addır.

** Bekan Pastanesi’nden Uğur Bekan ve Atilla Bekan.

*** Malzeme, 1 kg un için 70 gr tuz,'alabildiği ka­dar su olarak verilmiştir. Ustalar su miktarının kullanılan unun cinsine göre ayarlanması gerektiğim özellikle vurgulamışlardır. Kaymak miktarını ustalarımız 70 gramlık yumak için yaklaşık 100 gr kaymak olarak belirtmişlerdir.

(Editörün notu: Değerli yazarımız Gonca TOKUZ arkadaşımızın, araştırmalarına dayalı olarak kaleme aldığı KAT­MER ile ilgili, kendilerine de belirttiğimiz görüşümüzü, kısaca eklemek isteriz: Elbette ki, kendisinin araştırma saptamalarına saygı duyarız. Ancak, bir noktaya işaret etmek isteriz ki; değişik adlar verilen, değişik yörelerde yapılan bu 'mamüller, Kilis'e özgü tatlı türünde olanlardan çok farklıdır. Bu nedenle, yazarımızın da belirttiği gibi, adları da başkadır. Ve de bu kaymak türü, Kilis'ten başka hiçbir yerde üretilmemektedir. Kilis'in yanı başındaki illerde, Gaziantep, Halep (Su­riye), Antakya'da, bu Kilis'in özgün tatlısı olan KATMER'in aynısı yapılmamaktadır. Bu bakımdan, "Kilis Katmeri'nin 'coğrafi işaret tescili' için, Türk Patent Enstitüsüne, yazıda adı geçen katmer ustaları BEKANLAR tarafından girişimlerde, yazışmalarda bulunulmuş, bu konuda bizim de bu standart tescili için uğraşımız sürmektedir

Gonca TOKUZ

Kaynak: Kilis Zeytindalı Dergisi