Kilis mutfağı, yöre mutfağından çok ayrı bir özellik taşımaz. Genellikle Anadolu yemek kültürüyle Suriye yemek kültürünün bir kaynaşması biçiminde gelişmiş; belki de Kilise özgü, öznel anlamda bir yemek kültürü oluşmuştur diyebilirim.
Bulgurun ağırlıklı olarak kullanıldığı, özellikle yağlı koyun etinin olmazsa olmaz olduğu bir mutfaktır Kilis mutfağı. Yörede yetişen tahıl ürünleri, özellikle mercimek ve nohut, hemen hemen her yemeğin ana maddeleridir. Mercimek, hem çorba türünden yemeklerde (kölük aşı, tatlı malhıta, ekşili malhıta vb.)
hem de bulgurla birlikte pilav ya da köfte türünden yemeklerde (mercimekli köfte, müceddere vb.) önemli bir işleve sahiptir. Nohut tek başına bir yemek olarak düşünülmez Kiliste. Ancak son yıllarda dış mutfakların da etkisiyle sulu ve etli olarak pilavla birlikte pişirilip sunulmaktadır. Kilisin davet yemeklerinden de sayılabilen: Ekşili yahni, yoğurtlu köfte, orman, yuvarlama (Gazianteplilerin yuvalama dediği), parça etle yapılan patlıcan ya da kabak bastırmaları, nohutlu etli pilav, kemmunlu (kimyonlu) etli keşkek aşı, tüylü acir ya da kösesefer kabağı ile yapılan şeyhül mahşe gibi yemeklerde nohut yeterince kullanılır.
Kilis, iklim bölgesi olarak Doğu Akdeniz Bölgesinde yer alır. Bu nedenle Akdeniz ikliminin bitki örtüsüne de sahiptir. Zeytin ve zeytinyağı bakımından en nitelikli türün ve elde edilen en nefis ürünün Kiliste olduğuna inanıyorum. Böylesine bir besin zenginliğine sahipken; Kilisli, zeytinyağını yeterince ve bilinçli olarak kullanmamaktadır. Zeytinyağının ağırlıklı olarak kullanıldığı bir Akdeniz Mutfağını ne yazık ki göremiyoruz burada. Hele eskiler, (dedelerimiz) zeytinyağılı sebze yemeklerini ağızlarına koymazlardı. Varsa yoksa yağlı koyun eti ve bulgur
Et ve bulgur yemezsek bizim karnımız doymaz! derlerdi. Eh, çok sık görülen kalp ve damar rahatsızlığının bir nedeni olmalı. Abartmıyorum, altmış yaş ortalamasına giren yüzde seksen Kilisli, bu sıkıntıyı çekiyor.
Kiliste çorbaya şorba denir. Bu sözcüğün yer aldığı yemek türü çok azdır. Bugünkü servis düzeninde, ana yemekten önce sunulan kullanım biçimiyle çorba tüketimi olmaz burada. Aş adı da verilen çorbalar, başlı başına birer yemektir. Kölük aşı, ekşili malhıta, tatlı malhıta, kelle, tirit, tarhana aşı, köylülerin ayran aşı dediği lebeniye hep bu çorba türünden yemeklerdir. Tek sunum olarak pişirilip kotarılır; yanında taze ya da kuru soğan, turp, tere, nane, kırmızı ya da yeşil biber gibi sebzelerle bir de varsa eğer turşuyla sofraya getirilir. Çelem (şalgam), hes (marul), hıyar, balcan (patlıcan), biber, kelek, sarımsak, yeşil tamatus (domates) ve hıtta acir turşuları, her evde kış girmeden kurulan turşulardır.
Lebeniye yemeği, başlı başına bir kültürdür Kilis mutfağında. Arapçada yoğurt anlamına gelen leben sözcüğünden dilimize, sonra da kültürümüze girmiştir. Köy yoğurdunun süzdürülmesiyle ve pirinç eklenerek yapılır. Sade su ile yapılanına nasıl bir benzetlemeyse- kel lebeniye denir. Bir de kekilli lebeniye vardır ki aman Allahım böyle bir yemek olamaz, tek kelimeyle enfes bir tattır o! Kekilli lebeniyede ne yok ki? Koyunun arka budundan kuyrukla birlikte kesilen köftelik parça et, özel olarak hazırlanan analı-kızlı bulgur köfteleri, etle birlikte iyice haşlanarak eklenen nohut, pirinç ve son olarak yemeğin yüzüne nane ile kızartılarak cazzz diye verilen sade yağ. Sonuç olarak küfteli lebeniye ya da yoğurtlu köfte dediğimiz muhteşem bir yemek çıkar ortaya. Bizim Oğurun da dizleri kırılır:
Elhani Oğurum Kazmizin oğlu
Yoğurtlu küfteyi severim yağlı
Künefe kızaror ellerim bağlı
Kilisim, serhaddim, sevgili şehrim U.E.
Aslında benim anlatmak istediğim önemli bir durum var yeri gelmişken. Kilisli, yine deha düzeyindeki mizah yeteneğini bu konuda da konuşturmuş. Lebeniyenin sade su ile yapılanına kel lebeniye diyor; etli (dört başı mamur) donanımlı olanına da kekillli lebeniye diyor. Kelin karşıtı saçlı sözcüğüdür. Ama abartma yaparak kekilli sözcüğünü kullanmak; bir zeka yüksekliğidir bence. Ayrıca kel sözcüğü, bir yoksunluk ve hor görme anlamını hissettirirken; kekilli sözcüğü şatafatlı, gösterişli ve görkemli anlamını taşımaktadır bu bağlamda. İşte benim Eski Kilisim ve Kilislim bu! Yeteneği ve doğuştan gelen nükteci zekasıyla insanlığa örnek insanlar yetiştirmiştir. Her konuda olduğu gibi Kiliste Yemek ve Mutfak konusu da araştırma tezleri hazırlanacak kadar önemli ve değerlidir. Bu konudaki yapılan birçok çalışmayı içtenlikle kutluyorum. Dergimiz yazarlarından Gonca Tokuz Hanımın, Kilis yemekleri ile ilgili yayımladığı birçok yapıtı var. Kaynak işlevi gören bu türden yapıtların artmasını gönülden dilemekteyim.
Yazımı bu konuya uygun düşen, güzel bir atasözümüzle bitiriyorum: Aç kalan yir daşı, sanır kemmunlu keşkek aşı! Yarasın efendim!
Uğur ELHAN
E. Edebiyat Öğretmeni
Kaynak: Zeytindalı Dergisi
