Şire işi şirelik üzüm ile olur. Şirelik üzüm kesilir. Önce salkımlar tek tek elden geçirilir. Kurumuş ve çürük taneler temizlenir. Sonra üzümler sala ya da curuna doldurulur. Üzerine bol su dökülerek yıkanılır. Suyu sızdırıldıktan sonra üzümlerin üzerine havara (beyaz pekmez toprağı) serpilir. Gençlerden bir ya da ikisi, baldırlarını ve ayaklarını dizden aşağıya sabunla yıkayarak sala çıkıp üzümü tepelemeye başlarlar. Üzüm genel olarak gece tepelenir. Bu sırada darbukalı, tefli şarkılar, türküler söylenir. Göbekler atılır, yoh yohlar çağrılır, zılgıtlar çalınır. Sözcüğün tam anlamıyla bir düğün yapılır. Kilis'te bu tür öznesiz düğünlere "eşek sünnet ettirmek" denir. Bu arada ezilen üzümlerden akan su atılan havara etkisi ile bulanık beyaz renkli olur. Süzekten geçirilerek ocağın üstündeki halleye toplanır. Halle dolunca ocak yakılır. Hallenin içindeki şıra ısındıkça yüzünde kirli bir köpük birikir. Buna "kef" denir. Şıra kaynamaya başlayınca bu kef bir süzekle alınır. Bir iki taşım kaynayınca daha önceden hazırlanmış, taze sütleyen dalları demeti ile karıştırılır. Orada dinlendirilir. Boşalan halle temizlenir. Dinlenen şıra süzülerek halleye alınır. Buraya değin yapılan işleme "tortlama" denir. Tortlanmış şerbet artık her işe yarayan bir şerbettir. Nişeleyerek hapısa yaparsın. Hapısa ile ister sucuk yaparsın. İstersen bastık serersin. İstersen güneşe koyup gün pekmezi yaparsın. İstersen kesme yaparsın. Daha da yetmezse mişmiş, kayısı, ayva, elma, şeftali, ceviz, patlıcan, kabak reçelleri yapabilirsiniz. Canınız ne isterse onu yapabilirsiniz kısaca...
Kaynak: Kilis'in Geçmişine Duyulan Özlem (Halil İban)
Kaynak: Kilis'in Geçmişine Duyulan Özlem (Halil İban)